Feijoada Vegan com feijão azuki

Para pessoas amigas que se tornaram vegetarianas e que me pedem receitas saudáveis e saborosas! 

Ingredientes:

• 2 chávenas de feijão azuki
• 1 cebola picada
• 1 dente de alho picado
• 2 c de sopa de azeite
• 1 chávena de cogumelos frescos partidos em quatro
• 1 chávena de cenoura partida ás rodelas
• 1/2 chávena de courgette partida aos quadrados
• 1/2 chávena de beringela partida aos quadrados
• 1/2 chávena de pimento vermelho partido aos quadradinhos
• 1/2 chávena de molho de tomate 
• 1 c de chá de cominhos
• 1 folha de louro
• sal
• pimenta

Preparação: 

• Deixe o feijão de molho de um dia para o outro (ou coloque de manhã e faça no final do dia)
• Coza o feijão na panela de pressão, por 15 minutos. Utilize para o feito a água onde o feijão esteve de molho. Se não utilizar a panela de pressão, demorará cerca de 1 hora para cozer. 
• Depois de cozido escorra o feijão e reserve a água.
• Faça um refogado com o azeite, a cebola e o alho.
• Junte os legumes, o molho de tomate, o louro, os cominhos, sal e pimenta. 
• Deixe cozinhar cerca de 20 minutos, com o recipiente tapado
• Junte o feijão e 1 chávena da água que reservou
• Deixe apurar, cozinhando mais 15 minutos em lume brando
• Como acompanhamento utilizei arroz branco, mas o arroz integral também é uma excelente opção, e mais saudável 

Informação sobre o Feijão Azuki:

O feijão azuki, originário do Japão, é uma leguminosa selvagem, pequena e vermelha. A sua introdução na Europa deu-se após o século XX, depois de ter sido levado pelos emigrantes japoneses para o Brasil. É um alimento de grande riqueza nutricional, pois é rico em proteínas, fósforo, cálcio, ferro, potássio, zinco, fibras solúveis e vitaminas do complexo B.
Para além de propriedades diuréticas, este feijão fermenta menos do que os outros. Auxilia na formação óssea, fortifica e regenera rins cansados, sendo indicado para disfunções renais, hipertensão e diabetes. Os japoneses utilizam-no na preparação de doces com sabor suave. Na alimentação vegetariana é o ingrediente principal de feijoadas ou chili, por ser leve e saudável. Também é usado na preparação de sopas e saladas. O consumo de arroz com feijão azuki fornece ao organismo uma combinação nutricional completa.
Antes de qualquer preparação, este feijão deve ser deixado de molho durante 10 a 12 horas. Deve cozinhar-se, preferencialmente na panela de pressão, durante 15 minutos, sem sal. O sal deve ser adicionado depois da cozedura e de se deixar a água evaporar, com a tampa destapada e a chama moderada.
Actualmente, o feijão azuki é um produto relativamente fácil de encontrar em lojas de produtos naturais e até em alguns hipermercados.

Informação nutricional do feijão azuki

Por 100gramas:

Valor Calórico: 350 kcal

Hidratos de carbono: 66 g

Proteínas: 20 g

Lípidos: 0 g

Fibras: 8 g

Cálcio: 252 mg

Ferro: 8 mg

Potássio: 1254 mg

Sódio: 5 mg

Referências: http://www.maeterra.com.br/