Salada de quinoa com cogumelos e espinafres (vegan)

Uma receita fácil, com ingredientes saudáveis e que se faz num instante!

Ingreadientes:

• 1 copo de quinoa (utilizei uma variedade que tem 3 tipos de quinoa)
• 2 copos de água
• cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 folhinha de loureiro
• 3 c sopa de azeite
• 1 pimento laranja pequeno
• 1 pimento vermelho pequeno
• 1 chávena de cogumelos portobelo
• 2 chavenas de espinafres baby
• 8 pepinos mini em conserva
• tomate seco em óleo
• sal
• pimenta

Preparação:

• Num tacho juntar a cebola, alho, louro e azeite, deixar cozinhar até a cebola estar estaladiça, sem ganhar cor
• Juntar a quinoa, previamente demolhada durante 10 minutos, mexer bem e deixar cozinhar por 3 a 4 minutos, juntar 2 copos de água (o dobro da medida de quinoa) e deixar cozinhar, em lume médio
• A meio da cozedura juntar os pimentos cortados em tiras, mexer e deixar cozinhar até a água começar a evaporar. Quando a água evaporar, mexer bem, desligar o lume e tapar o tacho, Deve ficar cerca de 20 minutos a acabar de cozer, no calor do tacho.
• Preparar os cogumelos, partindo-os depois de bem lavados
• Lavar bem as folhas de espinafres
• Numa sertã com um fio de azeite saltear os cogumelos por 2 minutos, devem ficar durinhos. Reservar
• Na mesma sertã, depois de retirar os cogumelos saltear as folhas de espinafre, juntando um pouco de alho em pó ou em flocos, deixar cozinhar 2 minutos, mexendo para cozerem todos por igual, retirar, não deixar cozinhar demais para não ficarem moles. Reservar.
• Num recipiente juntar os pepinos cortados em pedacinhos pequenos, fazer o mesmo com o tomate seco, juntar em pouco de azeite sal, pimenta moida.
• Numa taça, colocar a quinoa, juntar os cogumelos, os espinafres, mexer para misturar todos os ingredientes.
• Por cima adicionar a mistura de pepinos e tomate seco, regar com um fio de azeite, e polvilhar com um pouco de sal dos Himalaias (facultativo) 
•  Servi à temperatura ambiente, mas fica bem também morno ou frio.